原來麵條也含有添加物！一碗好麵這樣選
文章來源 : 康健雜誌
原文連結 : https://www.commonhealth.com.tw/article/71293
撰文＝ 林慧淳
提到麵條的歷史，大多以東漢為始，不過21世紀初考古學家在中國黃河沿岸發現的「喇家麵」將人類
製麵史一舉往前推至青銅器時代，更有趣的是，擁有4000年歷史的喇家麵和現代拉麵相似，是用小米
或小麥製成麵團，並以手勁反覆擰轉、摺疊麵團，並利用麵團本身的重量將麵條拉開，讓麵條兼具韌度和彈性。
而台灣早期習慣以米飯為主食，直到美軍援助大批麵粉，加上1949年國民政府來台，不少麵食文化跟著傳入，
因此這個本來幾乎不種麥的島嶼，就因錯綜複雜的移民造就豐富多元的麵食文化。
除了傳統的台式麵條之外，近年來日式麵條如拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，以及寬細、形狀各異的義大利麵蔚為流行，
街頭巷尾餐廳一家家開，超市賣場也能買到各種麵條方便自煮，國人主食版圖早已從米飯逐漸移轉到麵食。
也正是為了百變口感，時有所聞不肖業者違法添加工業用過氧化氫（雙氧水）、硼砂（硼酸鈉）、防腐劑、
或消毒殺菌的二氧化氯等化學物品，危害人體，想好好吃一碗麵似乎變得不單純了。
口感多元的麵條怎麼來的？
儘管麵條型態百變，但主食材不外乎麵粉、水、鹽，究竟怎麼創造出各種不同的色澤和口感，滿足人們的味蕾？
在農村長大的天和鮮物烘焙餐飲總監黃碧雲回憶，從小就看長輩揉麵團做各式麵點，將收割後留在田裡的稻草
燒成灰過濾而成天然鹼水，和入麵團增加彈性。若喜歡質地柔軟些則加蛋黃，拌入紅蘿蔔汁、菠菜汁增色添味，
食材天然，口感純粹。
不過手工揉麵畢竟費時耗力，保存時間又短，最好即做即食，現代麵條多以機械製作為主。但機器揉麵、
擠壓力道強勁，較難視每批麵團情況做微調；此外，麵粉需充分吸水，才能使麵團形成具有黏彈性的麵筋結構，
但機械製麵的水分比例需較手工麵條少，否則麵帶捲上圓筒會互相沾黏，因此為求方便和品質一致，各家製麵廠
都會研發自己獨家的配方。
疑慮一：難以得知麵條裡複方添加物對健康的影響
配方創新，除了搭配不同筋性麵粉（例如以中筋為主，添入高筋麵粉增加硬度）、調整水分比例等方式之外，
使用各式添加物（有的統稱為「品質改良劑」）幾乎成了必要做法。
各式乳化劑、植物膠、保存劑、抑菌劑、色素等，作用是讓麵條的口感更滑、更白、更有彈性、更能久放不壞，
「說到底，民眾對於麵條有色澤光亮、口感Q、久煮不爛、或因應不同烹煮、保存方式等各種訴求，製麵廠就會
調製更多配方的產品，」台灣大學食品科技研究所教授葉安義說。
中華穀類食品工業技術研究所副研究員陳明芬指出，法規核准可用於麵條的添加物種類有限，加上麵條本就不是
高價產品，廠商加太多也未必划算，而就產品品質而言，添加過多的食品添加物也會造成反效果，在使用與限量
標準上需依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。
不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成則質疑，雖然每種添加物的用量不多、身體或許可以代謝，但多樣並用，
未經多重毒物試驗，無法得知這些複方添加物的加乘效果，況且麵條已是國人主食，若要吃得健康，成分就該愈
簡單愈好，不要加重身體負擔。
尤其外觀無法分辨、不需標示的散裝麵條更難把關，各地衛生局抽驗市場上的麵條，防腐劑和殺菌劑超標時有所聞，
「你看那些賣場、小麵攤，麵條一捲一捲放在室溫下從早賣到晚不會壞，沒賣完隔天還可以繼續用，都不合理。」
疑慮二：磷酸鹽加重腎臟負擔
添加物入麵除了擔心有相乘作用之外，陳俊成更直指「磷酸鹽」是大問題。
他指出，磷酸鹽類可稱是添加物中的萬靈丹，兼具保水、防腐、增Q、安定等多重功能，我國17項食品添加物類別中，
含磷添加物就高達約640項，「攝取過量的磷會加重腎臟的損耗，」他搖頭說。
事實上，磷本是人體必要的營養素，是含量僅次於鈣的礦物質，一般建議人體攝取鈣磷比為1：1，若長期攝取磷過高，
就會影響鈣質吸收，骨鬆、心血管疾病比率都可能增加。
葉安義也嘆道，雖然目前仍無實證研究直指磷酸鹽對人體的傷害，但各式加工食品如麵條和貢丸幾乎都見得到磷酸鹽
的蹤影，當大眾都習慣Q彈、水潤的口感，就很難接受食物原始的滋味。
該怎麼辦？只有自己吃過、甚至自製無添加物的麵條，才能從舌尖感受出其中差異，「否則說再多也沒有用。」
疑慮三：修飾澱粉營養價值低
為符合機械化大量製麵、又要盡可能保持手工麵條的特性和風味，常見做法是添加植物澱粉。
常用的植物澱粉中，以糯玉米澱粉和馬鈴薯澱粉較適用於麵條製作，不過成本較高，難受廠商青睞，因此價格低廉的
修飾澱粉（食用化製澱粉）應運而生。
中華穀類食品工業技術研究所出版的《麵條加工技術》中載明，樹薯澱粉或玉米澱粉等廉價澱粉原料經修飾加工之後，
改變原有糊液黏性，用在麵條加工上，有降低成本、縮短熟成時間、使速食麵製品的食用更方便、延長保存時間等優勢。
台大食品科技所所長呂廷璋也曾撰寫「食品為什麼添加修飾澱粉」一文中說明，天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮，
烹煮後產生很高的黏度，冷卻時卻很快地變硬或沉澱，因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉，它的性質
就像兒童麥粉一樣，加溫水就可成即食的糊狀，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。
修飾澱粉的變化很多，因此早已被廣泛地應用以改良加工食品的質地，例如加入甜麵醬、辣椒醬、牛排醬等醬料中，在冰箱中
就不會出水變成果凍，或是應用於粉絲中，避免放進火鍋中煮一段時間就過於軟爛等。
不過他也提醒，就算原料是天然的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯（樹薯）澱粉、小麥澱粉等天然澱粉，但不同的加工方法與不同
的反應程度，可使澱粉的性質符合造紙、紡織、化工與醫藥等領域的需求，卻不一定符合食品用的規格，因此使用時必須遵照
食品法規的規範，並標示於包裝上，若是添加量過高、又無清楚標示，甚至使用的不是食品級澱粉，就有欺瞞民眾且違法之嫌。
陳明芬則認為，在合法使用前提之下，以植物澱粉製麵最大缺點是「營養價值低」。
她舉例，幾年前引發爭議的米粉事件中，業者以玉米澱粉取代純米，兩種原料的差別就是營養，「用米做的米粉會有米該有的營養、
蛋白質、油脂等，但精製後的澱粉就只有澱粉。」同樣的，麵條中加入各式澱粉，就少了小麥該有的營養，只剩下口感和熱量。
陳明芬指出，在各種麵條中，較常使用修飾澱粉的是「烏龍麵」和「泡麵」。
由於烏龍麵多是冷凍配送，為避免冷凍造成的品質下降，因此添加修飾澱粉以維持品質；泡麵則因講求快熟、泡開就能吃，麵團炸過
之後要快速復水，如果使用一般澱粉會過於軟爛，因此必須採用修飾澱粉，在復水之後還能保持彈性。
５招聰明選擇健康麵條
常吃麵又注重健康的人，選擇麵條時可把握幾個原則。
1.在賣場購買時選擇標示清楚，成分以小麥麵粉、水、鹽3種原料的麵條為主，若為鹼麵，成分中則加上鹼（碳酸鈉和碳酸鉀）。
2.包裝麵條通常以乾麵條的添加物較少，濕麵有保存問題，較需添加各種品質改良劑。
3.在傳統市場買麵，應選平時信賴的店家，不要刻意追求Q彈，如果能看到製作過程可觀察原料是否單純，現做現吃不能久放的較佳。
4.麵條色澤自然不鮮豔、不過分白皙，天然的麵條略呈灰白色，而油麵、意麵等麵條水煮後若顏色變淺，表示可能加入食用色素。
5.在麵攤或餐廳吃麵時，尤其是陽春麵或油麵，應選擇麵條存放在冰箱或冷凍的店家。
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