致癌物「丙烯醯胺」 歐盟禁薯條、麵包過焦

文章來源 : 自由時報    撰文＝編譯陳正健、記者吳亮儀

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▲歐洲聯盟十一日起實施新法，抑制食物中的致癌物「丙烯醯胺」含量，禁止薯條炸得過焦、麵包烤成黑麵包。（路透檔案照）

歐洲聯盟十一日起實施新法，要求餐廳、速食店和食品商遵守新規定，抑制食物中的致癌物「丙烯醯胺」（acrylamide）含量，諸如薯條炸得過焦，以及白麵包烤成黑麵包都被禁止，包括咖啡、餅乾及洋芋片等食品都受此規範，今後相關業者在製作食物過程中，必須盡量減少丙烯醯胺的生成。​

管制致癌物丙烯醯胺

歐盟二十八個會員國於去年七月十九日投票，通過歐盟執委會減少丙烯醯胺含量的提案，其立法是基於歐盟食品安全局（EFSA）三年前的科學鑒定，證實食物中的丙烯醯胺有可能會增加各年齡消費者的致癌風險。該法於去年十二月十一日生效，經過四個月過渡期，於本月十一日正式實施。

咖啡、洋芋片 也納入

丙烯醯胺會在高溫烹調與處理食物，如油炸、燒烤及烘焙時自然形成，尤以馬鈴薯及穀類為主的產品最易形成此種物質，這一過程又被稱為「美拉德反應」（Maillard reaction），能賦予食品特殊香味及鬆脆口感。由於丙烯醯胺無法在食物中完全消除，只能採取行動將其含量合理地降至最低。

新法規定包括：嬰兒食物中的丙烯醯胺基準是每公斤四十微克以下，咖啡替代品菊苣每公斤四千微克，餅乾每公斤三百五十微克，洋芋片每公斤七百五十微克，即溶咖啡每公斤八百五十微克，薯條每公斤五百微克，多數早餐穀類每公斤三百微克，但玉米、燕麥、古麥（spelt）、大麥及米製食品的基準再低五十％。歐盟執委會將每三年檢視上述基準，以逐漸降低丙烯醯胺含量。

新法也對食品生產及加工設立明確規範，例如食用馬鈴薯澱粉含量要低，應儲藏於低溫（超過攝氏六度）及濕度夠的場所，以確保馬鈴薯轉甜的程度處於較低標準，煎炸時油溫也儘量不超過一百六十八度。

台灣有建議 但沒罰則

針對歐盟的規範，我國衛福部食藥署副署長林金富說，食藥署自一○五年已有公布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，當中有各類食物中丙烯醯胺含量建議值，但沒有強制規範，也沒有罰則，包括咖啡、餅乾、麵包和黑糖等都有建議值，給食品業者做參考。目前食藥署暫不會訂出相關禁止或規範措施，但會持續關注各國做法。

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